蔬菜的鑒別方法
發(fā)布: 2015-05-25 09:33:54 編輯: 瀏覽:
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蔬菜有種植和野生兩大類，其品種繁多而形態(tài)各異，難以確切地感官鑒別其質(zhì)量。我國(guó)主要蔬菜種類有80多種，按照蔬菜食用部分的器官形態(tài)，可以將其分成根菜類，莖菜類，葉菜類
從蔬菜色澤看，各種蔬菜都應(yīng)具有本品種固有的顏色，大多數(shù)有發(fā)亮的光澤，以此顯示蔬菜的成熟度及鮮嫩程度。除雜交品種外，別的品種都不能有其他因素造成的異常色澤及色澤改變。從蔬菜氣味看，多數(shù)蔬菜具有清馨，甘辛香，甜酸香等氣味，可以憑嗅覺(jué)識(shí)別不同品種的質(zhì)量，不允許有腐爛變質(zhì)的亞硝酸鹽味和其他異常氣味。從蔬菜滋味看，因品種不同而各異，多數(shù)蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鮮美，少數(shù)具有辛酸、苦澀等特殊風(fēng)味以刺激食欲，如失去本品種原有的滋味即為異常，但改良品種應(yīng)該除外，例如大蒜的新品種就沒(méi)有“蒜臭”氣味或該氣味極淡。就蔬菜的形態(tài)而言，本書不是要敘述各品種的植物學(xué)形態(tài)，而是描述由于客觀因素而造成的各種蔬菜的非正常、不新鮮狀態(tài)，例如蔫萎、枯塌、損傷、病變、蟲害侵蝕等引起的形態(tài)異常，并以此作為鑒別蔬菜品質(zhì)優(yōu)劣的依據(jù)之一。
2、鑒別根菜類的質(zhì)量
凡是以肥大的肉質(zhì)直根為食用部分的蔬菜都屬于根菜類。這類蔬菜的特點(diǎn)是耐貯耐運(yùn)，并含有大量的淀粉或糖類，是熱能很高的副食品，除做蔬菜外還可以作為食品工業(yè)原料來(lái)進(jìn)一步加工。
根菜類主要品種包括蘿卜、胡蘿卜、根用芥菜、蕪菁、甘藍(lán)、馬鈴薯，甘薯等。
(1)蘿卜
①春小蘿卜：為長(zhǎng)圓柱形的小型蘿卜，多于早春風(fēng)障陽(yáng)畦或春露地中栽培，春末夏初上市。小蘿卜的肉為白色，質(zhì)細(xì)，脆嫩，水分多，皮色分紅白兩種。上市時(shí)多帶纓出售。
良質(zhì)蘿卜??色澤鮮嫩，大小均勻，捆扎成把，不帶須根，肉質(zhì)松脆，不抽苔，不糠心，不帶黃葉，枯葉和爛葉。
次質(zhì)蘿卜??色澤鮮嫩，肉質(zhì)松脆，不抽苔，不糠心，大小不均勻，混扎成捆，有黃葉、枯葉。
劣質(zhì)蘿卜??大小不均勻，抽苔或糠心，有黃葉、爛葉，彈擊時(shí)有彈性和空洞感。
②秋大蘿卜：多為大型或中型種，這類蘿卜品質(zhì)好，耐貯藏，用途多，為蘿卜生產(chǎn)最重要的一類。
良質(zhì)蘿卜??色澤鮮嫩，肉質(zhì)松脆多汁，肉質(zhì)根粗壯，大小均勻，飽滿而無(wú)損傷，表皮光滑而不開(kāi)裂，不糠心、不空心、不黑心、無(wú)泥沙，無(wú)病蟲害，彈擊時(shí)有實(shí)心感覺(jué)。
